100 g de arroz arbóreo
300 ml de caldo de legumes (ver nota final)
3/4 chávena de cogumelos frescos
1/4 chávena de favas
30 g de queijo parmesão
1 colher de sopa de manteiga
1/4 de cebola
1/4 de talo de aipo
1/4 de copo de vinho branco
Azeite
Sal
Pimenta preta
Para finalizar (opcional): Tomate seco, lascas de queijo parmesão, cebolinha e mangericão
Preparação:
- Comece por preparar os legumes: Pique finamente a cebola e o aipo, descasque as favas e abra-as ao meio e pique os cogumelos grosseiramente
- Coloque um tacho ao lume brando com um pouco de azeite e quando o azeite estiver quente, junte a cebola e deixe amolecer. Passado uns minutos adicione metade da manteiga e o aipo e vá mexendo
- Quando a cebola estiver translúcida e o aipo mais amolecido, junte o arroz e mexa bem. Deixe o arroz fritar ligeiramente mas tenha cuidado para não queimar
- Ao fim de cerca de 5 minutos junte o vinho branco para refrescar o arroz e continue a mexer.
- Quando o vinho tiver evaporado quase totalmente junte uma concha de caldo de legumes. Repita este processo sempre que o líquido estiver quase totalmente evaporado. Mexa frequentemente. O lume deve estar apenas alto o suficiente para manter o caldo a borbulhar, sem ferver demasiado.
- Ao fim de 15 minutos junte os cogumelos picados grosseiramente e envolva no arroz. Continue sempre a juntar o caldo e a mexer. Nesta fase pode juntar pimenta preta moída na hora a gosto e sal, se necessário. Tenha atenção que os caldos de legumes comerciais (se for o caso) já são bastante salgados, pelo que pode não ser necessário
- Ao fim de mais 10 minutos junte as favas. Nesta fase o arroz poderá já ter começado a criar goma mas ainda deverá estar um pouco cru. Continue o processo de adicionar caldo e mexer.
- Quando o arroz já tiver um aspecto cremoso e estiver bem cozinhado, junte o parmesão e mexa bem durante cerca de 1 minuto.
- Desligue o lume, junte a restante manteiga e cubra o tacho por 5 minutos.
- Retire a tampa, envolva uma última vez e sirva em pratos. Termine com um fio de azeite, pimenta preta moída na hora e, se desejar, um pouco de tomate seco, lascas de queijo parmesão, cebolinha e mangericão.
Nota: Se tiver tempo e possibilidade, é sempre preferível fazer um caldo de legumes caseiro. Utilize ervas aromáticas com talos e vegetais com casca, desde que bem lavadas e de origem biológica. Evite vegetais com alto teor de amido, como batata, courgete, nabo, etc, que irão engrossar o caldo e formar puré.
Eis a receita utilizada para este risotto:
- Corte em pedaços grosseiros 1 cenoura com casca. 1 cebola com casca, 1/4 de alho francês, 1 talo de aipo.
- Junte 1 ramo de salsa, 1 ramo de alecrim, os talos de cogumelos e as cascas das favas
- Lave bastante bem todos os ingredientes e coloque num tacho com um pouco de azeite em lume baixo, para suar os vegetais
- Vá mexendo e quando os vegetais começarem a ficar ligeiramente castanhos, junte 1.5 litros de água. Suba o lume para iniciar a fervura da água.
- Junte sal, grãos de pimenta e grãos de coentros
- Quando levantar fervura, baixe o lume para manter a borbulhar, tape o tacho e deixe a cozinhar durante uma hora. Mexa ocasionalmente.
- Ao fim de uma hora, com a ajuda de um passador, coe o caldo e descarte os sólidos.
- O caldo em excesso poderá ser guardado no frigorífico durante uma semana. Poderá também ser congelado e utilizado durante 3 meses. Sugiro que congele em sacos de fazer gelo, para poder ir usando apenas o desejado
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