Beringela recheada com Atum

Ingredientes:

2 beringelas grandes

1 cebola 
½ pimento vermelho

½ pimento verde

½ pimento amarelo

2 latas de atum em conserva 
Queijo mozarella ralado (q.b.)
Azeite (q.b)
Sal (q.b.)
Pimenta (q.b.)

Preparação:

Lavam-se as beringelas e cortam-se ao meio no sentido do comprimento. Depois escava-se a polpa da beringela, deixando uma pequena borda junto à casca.

A polpa que foi retirada é então cortada em pequenos pedaços. Corta-se da mesma forma os três pimentos.

Numa panela coloca-se a cebola picada com um fio de azeite, deixando alourar. Depois juntam-se os pedaços de beringela, de pimento e o atum (previamente escorrido). Tempera-se com sal e pimenta e deixa-se cozinhar até os legumes estarem tenros.
Recheiam-se as beringelas com o preparado anterior, colocam-se num tabuleiro, cobrem-se com queijo ralado e leva-se ao forno a gratinar (a 180ºC) até o queijo derreter e alourar.
Serve-se de imediato, simples ou acompanhado com salada de alface.